천연당: 설탕부터 아가베시럽까지

단맛을 내는 감미료는 요리와 음료의 풍미를 극대화하며 발효, 팽창 등 조리기술을 위한 중요한 식재료로 자리 잡았다. 전통적인 설탕부터 비교적 더 건강하다고 평가받는 대체당까지, 감미료의 종류는 다양하며 각기 다른 역사와 배경을 지닌다.

설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출되며, 가공 방식에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 머스코바도, 당밀 등으로 나뉜다. 백설탕은 가장 정제된 형태로 단맛이 강하지만 미네랄 함량이 낮고, 황설탕과 흑설탕은 백설탕 정제 후 당밀 함량을 높여 특유의 풍미가 있다. 비정제 원당은 가공을 최소화해 미네랄이 풍부하고, 머스코바도는 당밀 함량이 높다. 당밀은 사탕수수 착즙액을 농축한 감미료로 짙은 단맛과 깊은 풍미가 특징이다.

꿀은 자연에서 얻을 수 있는 대표적인 감미료다. 꽃의 종류에 따라 아카시아꿀, 밤꿀 등으로 분류된다. 그러나 일부 상업용 꿀은 벌에게 설탕을 급여해 생산되며, 이는 자연 상태의 꿀과 성분 차이가 있을 수 있다. 메이플 시럽은 단풍나무 수액을 농축한 감미료로, 가공 과정과 품질 기준에 따라 등급이 나뉜다. 고급 제품일수록 순수한 단풍나무 향이 나고 단맛이 은은하다. 아가베시럽은 멕시코의 식물 아가베에서 추출해 만든다. 혈당지수가 낮아 건강을 중시하는 소비자들에게 인기 있으나 추출 과정은 논란이 있다.

전통적인 감미료 중 조청과 올리고당은 한국 요리에서 자주 사용된다. 조청은 엿기름을 이용해 전분을 당으로 변환하여 만든다. 올리고당은 소화가 느리며, 장내 유익균 증식에 도움을 주는 프리바이오틱 역할을 한다. 프락토올리고당과 요리 올리고당 등 원료와 제조 방식에 따라 성질이 다르다. 올리고당은 옥수수 전분을 원료로 하는 경우가 많으므로 원산지와 가공 방식에 따라 품질 차이가 발생할 수 있다.

헬시플레저 열풍 타고 주목받는 대체당

최근 저당, 저칼로리 트렌드가 확산하면서 대체당을 향한 관심이 커지고 있다. 대체당으로 분류되는 감미료는 칼로리가 낮거나 없는 것이 특징이다. 에리스리톨과 알룰로스가 대표적이다.

에리스리톨은 옥수수 전분을 발효해 생산하며 칼로리가 거의 없고 혈당에 영향을 미치지 않는다. 알룰로스는 자연적으로 존재하는 희소당으로, 설탕과 유사한 단맛을 내면서도 체내에 거의 흡수되지 않아 혈당 상승을 최소화한다. 최근에는 에리스리톨과 알룰로스를 혼합한 제품이 시중에 출시됐다. 설탕과 감미도가 유사하지만 칼로리는 낮다는 특징이 있다. 또한 식물 유래 감미료인 스테비아와 몽크프루트는 단맛이 강하면서도 칼로리가 없어 건강을 중시하는 소비자들에게 주목받고 있다. 참고로 감미료별 칼로리(100g 기준)는 설탕 약 400kcal, 에리스리톨 0~20kcal, 알룰로스 약 10kcal로 대체당의 칼로리 부담이 확연히 적다.

현명한 감미료 선택을 위한 조언

개인에 따라 감미료 선택 기준은 상이하다. 가장 직관적인 기준은 가격이다. 전통적인 백설탕은 가장 저렴하며, 비정제 원당과 머스코바도는 공급량 문제로 가격이 비싼 편이다. 올리고당은 중간 가격대에 속하며, 조청은 원료의 원산지에 따라 가격 차이가 크다. 꿀과 메이플 시럽은 품질과 등급에 따라 가격 차이가 크다. 대체당인 알룰로스와 에리스리톨은 비교적 비싸지만, 건강을 중시하는 소비자들의 수요가 늘면서 점차 대중화되고 있다.

감미료 선택에는 단순한 맛 이상의 의미가 있다. 감미료 제조 과정이 환경에 미치는 영향은 그중 하나다. 사탕수수와 사탕무 재배 과정에서는 다량의 물과 비료가 사용되며, 대규모 농업으로 인해 토양 침식과 생태계 변화가 발생할 수 있다. 꿀벌 개체 수 감소로 인해 천연 꿀 생산이 어려워지고 있으며, 메이플 시럽의 원료가 되는 단풍나무의 보호 역시 중요한 화두로 떠오르고 있다. 반면 에리스리톨과 알룰로스는 미생물 발효 공정을 통해 환경 부담을 최소화해 생산할 수 있어 친환경적인 대안으로 주목받는다.

시대와 환경, 소비자의 건강 인식 변화에 따라 감미료 시장은 더욱 다양화되고 있다. 각자의 라이프스타일에 맞춰 적절한 감미료를 선택하는 것이 중요하다. 지속 가능한 식문화를 위해 감미료의 특성을 이해하고 환경과 건강을 고려한 선택을 내리길 바란다.

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